Hva er prosessfremkalte stoffer og hvordan oppstår de?

Når vi produserer og tilbereder mat, kan det oppstå såkalte prosessfremkalte stoffer. Stoffene kan oppstå i mat som vi lager hjemme på kjøkkenet vårt, på restauranter og i mat som produseres i industrien.  Hva er egentlig prosessfremkalte stoffer, hvordan oppstår de og hvor helseskadelige er de?

Av Helle Knutsen, medlem i VKMs faggruppe for forurensninger, naturlige toksiner og miljøgifter

Prosessfremkalte stoffer oppstår ved at det skjer kjemiske endringer i stoffene som allerede finnes i maten. Som regel oppstår prosessfremkalte stoffer når vi varmebehandler maten, for eksempel ved steking, grilling, røyking, tørking, fritering og fermentering.

Hvor helseskadelige er prosessfremkalte stoffer og i hvilke matvarer finner jeg stoffene?

Prosessfremkalte stoffer i mat er et helseproblem, viser flere risikovurderinger fra den europeiske myndigheten for næringsmiddeltrygghet – European Food Safety Authority (EFSA) og fra Vitenskapskomiteen for mattrygghet (VKM). Noen av stoffene kan øke risikoen for utvikling av kreft hos mennesker i alle aldersgrupper. Vi ønsker derfor å begrense mengden av dem i mat.

Det finnes mange ulike typer prosessfremkalte stoffer, og de oppstår i ulike matvarer.  Under kan du lese mer om akrylamid, heterosykliske aromatiske aminer (stekemutagener, HA) og polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH), glyserolbaserte prosessfremkalte stoffer (GE, 3-MCPD og 2-MCPD) og furan.

Akrylamid

Akrylamid er et kjemisk stoff som dannes naturlig når stivelsesholdige matvarer som for eksempel potet, varmebehandles ved høye temperaturer (120 – 150 grader).

Stoffet dannes når sukker og aminosyren asparagin reagerer med hverandre under oppvarming. Jo hardere maten blir stekt, fritert eller grillet, desto større risiko er det for at den inneholder akrylamid.

Den europeiske myndigheten for næringsmiddeltrygghet, EFSA, sier at akrylamid fra mat kan øke risikoen for utvikling av kreft hos mennesker i alle aldersgrupper. Nordmenn får i seg omtrent like mye akrylamid fra mat som andre europeere.

Her kan du kan lese mer om hva akrylamid er >

(Blogginnlegget fortsetter under bildet)

Bilde av pommes frites

Akrylamid er et kjemisk stoff som dannes naturlig når stivelsesholdige matvarer som for eksempel poteter varmebehandles ved høye temperaturer (120 – 150 grader). Foto: iStock Photo

Heterosykliske aromatiske aminer og polysykliske aromatiske hydrokarboner

Heterosykliske aromatiske aminer (HA, såkalte stekemutagener) dannes når vi steker mat i panne eller griller kjøtt og fisk. Polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH) dannes ikke ved steking, men oppstår ved at fett som drypper ned på varmekilden under grilling brennes ufullstendig og at røyken som oppstår kan legge seg på maten.

Mengden PAH og HA i grillet og stekt mat er svært varierende. Grillet mat inneholder mer PAH og HA enn mat som er stekt i panne, ovnsstekt og kokt mat.

Stoffene kan være kreftfremkallende og skade arvestoffet (gentoksisk), viser en risikovurdering som VKM gjorde i 2007.

Her kan du kan lese blogginnlegg om helserisiko knyttet til å grille mat >

Glyserolbaserte prosessfremkalte stoffer

EFSA har nylig vurdert helserisikoen for stoffene glycidyl-fettsyreestere (GE), 3-monochloropropanediol (3-MCPD), og 2-monochloropropanediol (2-MCPD) og deres fettsyreestere. Stoffene dannes under behandling av mat, særlig når vegetabilske oljer varmebehandles ved høye temperaturer (ca. 200 ° C).

Glyserolbaserte prosessfremkalte stoffer finnes i palmeolje, andre vegetabilske oljer, margarin og enkelte bearbeidede matvarer.

EFSA er bekymret for at inntak av glyserolbaserte prosessfremkalte stoffer kan være helseskadelig. Bekymringen gjelder barn og unge med gjennomsnittlig inntak, og for alle aldersgrupper med høyt inntak.

Her kan du lese mer om EFSAs risikovurdering av glyserolbaserte prosessfremkalte stoffer >

Furan

Furan er et fettløselig stoff som lett fordamper. Stoffet dannes ved varmebehandling av mat og bidrar til å gi maten smak.

Furan er påvist i en rekke industrielt fremstilte matvarer, blant annet kaffe, hermetikk og forseglede matvarer på glass som har vært varmebehandlet (f.eks. hermetiserte grønnsaker, barnemat på glass, pulverbaserte barnegrøter og frokostblandinger).

VKM gjorde risikovurdering av furan i 2012. Vurderingen viste at den norske befolkningen får i seg for mye av det potensielt kreftfremkallende stoffet furan fra matvarer. Det gjelder alle aldersgrupper, og spesielt små barn.

Her kan du kan lese VKMs risikovurdering av furan >

(Blogginnlegget fortsetter under bildet)

grilling av kjøtt på kullgrill

Når du griller og utsetter mat for sterk varme, kan det dannes helseskadelige stoffer i maten. Foto: iStock Photo

Slik kan du redusere inntaket av prosessfremkalte stoffer

matportalen.no finner du informasjon om mat og helse fra norske myndigheter. Der finner du blant annet råd fra Mattilsynet om hva du kan gjøre for å få i deg mindre av de ulike stoffene:

 

Du kan lese mer om prosessfremkalte stoffer på Mattilsynets og Folkehelseinstituttets sider.

2 thoughts on “Hva er prosessfremkalte stoffer og hvordan oppstår de?

  1. Hei! Er den beste måten å tilberede kjøttet på i stekeovnen ved litt lavere temperatur? Hvilken temperatur i så fall? Eller vil det uansett framgangsmåte (grilling, steking i panne, ovn, koking, osv) dannes kreftfremkallende stoffer?

    • Hei P,

      Takk for spørsmålet ditt om tilberedning av kjøtt.

      I følge Matportalen.no er et generelt råd å steke maten ved lav temperatur og unngå hardsteking. I tillegg anbefales det ikke å gjenbruke stekefett eller å bruke stekesjyen fra produkter som er hardt stekt.

      Det aller viktigste rådet ifølge Matportalen er å spise variert og ikke ensidig grillede eller stekte matvarer. Ved koking blir temperaturen som regel ikke høy nok til at skadelige stoffer dannes. Derfor bør vi generelt koke mer og steke mindre av maten.

      Du kan lese mer om dette her: http://www.matportalen.no/uonskedestoffer_i_mat/tema/stoffer_ved_tillaging_av_mat/#tabs-1-1-anchor
      På Matportalen finner du også andre råd om mat og drikke: http://www.matportalen.no/

      Vitenskapskomiteen gjør uavhengige, vitenskapelige risikovurderinger for Mattilsynet og Miljødirektoratet. Mattilsynet og Miljødirektoratet bruker vurderingene til å gi råd, tillatelser og utvikle regelverk.

      Du kan lese mer om oss her: http://www.vkm.no/om-vkm

      Hilsen Astrid Tvedt,
      Senior kommunikasjonsrådgiver i VKM

Still oss spørsmål eller kommenter innlegget

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s